第五代百消斑
内容摘要:丸子,是一种地道的中国菜肴。在全国各地,无论是在逢年过节,还是婚丧嫁娶的筵席上,往往都少不了丸子菜肴。在喜庆的筵席上,丸子菜肴更是大受欢迎。丸子菜肴虽然普通,但是在制作方法上却有着较深的奥妙,而且形式
内容摘要:一、选料 烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料,如银鱼、沙丁鱼、鲜蚝、蛏子王、南瓜、苹果、红薯、土豆等。 二、初加工 海鲜及贝类原料应除去骨刺、硬壳及沙袋。肉类原料应除净筋膜。体积较大的原料可改
内容摘要:厨师行业中的师徒关系,在我国非常悠久的历史。这种观念使师徒关系不同于父子的血缘关系,又不同于正规教育中的师生关系,它是以传授技艺和吸收技艺为纽带,通过目前自身的职业前景、以及相互的人生愿望以达到各自的
实用烹饪技巧 07-12-29
内容摘要:在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。 35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
内容摘要:羊肉的营养价值很高,色鲜味美,人们都很爱吃,但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸,若在烹调前设法将其除掉或缓解,便可去除或减轻羊肉膻味。 一、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞
内容摘要:它是将鸡蛋清抽打起泡后,再加入淀粉和面粉调制而成的。 蛋泡糊虽然有许多优点,但是在制作蛋泡糊菜肴时,却容易出现诸如蛋清不易起泡、蛋泡不稳定、糊层塌陷、糊层渗水甚至糊衣脱落等现象。因此,要做出合格的蛋泡
内容摘要:海鲜菜,因所选择的原料新鲜,且讲究口味清淡,注重营养,用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜,故成菜具有鲜香脆嫩、味美可口、风味别致的特点。 目前,海鲜菜的影响越来越大,学习烹制海鲜菜的厨师
内容摘要:“料头”的使用,是根据菜肴中不同的物料,作恰当的配搭,总的划分是两大类: 1。大料类大料:蒜茸、姜花、葱度、料菇片。菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料:姜片、葱段。
内容摘要:评价一碟菜肴的成功与否,我们一般是从色香味三方面去评价的,菜肴的香味往往起着决定性的作用。在很多时候,能够让我们产生饥饿感、吊起我们食欲的,大多是因为菜肴的香气所致。然而我们在烹制鸡、鸭、猪、羊、牛、
内容摘要:所谓挂糊、就是在原料表面裹上一层粘性的糊,经过加热,使原料成为酥脆式滑嫩或松软的菜肴。 一、原料挂糊的作用 (1)减少原料之中水分的损失 经过挂糊的原料,在加热时,原料表面上的糊遇热立即凝固而形成糊衣(也
内容摘要:一、选料加工 红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保
内容摘要:一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。 厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。 糊芡:粉汁比包
内容摘要:要想成功地进行中菜西做,首先要了解自己所做的中式菜肴的基本特点,其次要了解制作时所要采用或借鉴的西式菜肴的烹制方法,然后再找准两者之间的结合点,并确定成菜的基本特色。 中菜西做的成菜仍然算作是中菜,因
内容摘要:五香粉5钱 牛肉腌制 配料:食粉1。先用B腌制1小时后用水漂洗冲水。
内容摘要:牛肉营养丰富,味道鲜美??墒且郧拔壹依锏娜巳床辉赋猿磁H?,原因是我们自己炒的牛肉总是很失败,又硬又韧难吃至极。为了炒出味鲜嫩滑的牛肉,我特意请教了酒店里的烹饪师傅。一番指点,反复实践,如今,我炒的牛肉
叫化鸡制法 07-12-29
内容摘要:叫化鸡,是一道传统名菜。叫化鸡最早的制法是:毛鸡去内脏洗净后,以泥巴糊严,置柴火灰中烤制而成。而当今厨师烹制叫化鸡的操作程序更为复杂,技术难度也比较高———总共要经过选料、宰杀、腌渍、涂香、填料、包扎
内容摘要:在一些烹饪书籍上经??煽吹骄赖牧翰穗?,但对于怎样剔龙虾肉,却大多是一笔带过。大家都知道,真正要剔净龙虾肉相当麻烦,因为它是一项技术难度较大的工序。 传统剔龙虾肉的方法是:将龙虾放尽虾尿,用手将虾头
内容摘要:勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。 勾
内容摘要:鉴别贝类是否新鲜,要根据各种贝类的不同特点。新鲜的蚶双壳往往自动开放,用手拨动它则双壳立即闭合。不新鲜的蚶,烫熟后血水不红,味不鲜美,有的并有异味。如在一盆蚶中,发现有少量有异味、臭味的蚶,说明整盆蚶
菜肴创新详解 07-12-29
内容摘要:创新是时代发展的必然要求,烹饪是中国四大国粹之一,有着几千年的悠久历史和文化传统,同样也需要在创新中求发展,与时俱进。 一、中国菜面临的困惑分析 ①特色保不住。文化交流、信息传递遍布于每一个领域和行业,
菜品创新谈 07-12-29
内容摘要:菜品创新要迎合客人求价格合理,物有所值。菜品创新要从以下几方面去实现: 1菜品原料的创新: 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从国际引进,有些菜品原料的搭配,也要不断深化改革,搜集海陆空三大奇珍异食,打
内容摘要:你是不是常覺得家裡的冰箱不夠大。明明記得買了高麗菜,在冰箱裡,卻只找到發芽的馬鈴薯、枯槁的黃瓜和胡蘿蔔,食物囤積至腐爛變味或過期發霉,懊惱之餘,其實做好冰箱管理,正是飲食保健的第一步。 ◆ 正確的冰箱管
内容摘要:[条] 将没有骨的原料切成约二寸,粗约1。 [盒] 将原料改成圆形,将片成圆片,两片相夹叠,将另一种拌好的原料放在当中为馅,如虾盒,鸡粒盒等,一般都以肥膘肉片成片来作封口。 [球] 一般是交没有骨的原料切
内容摘要:过油 :用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。 挂糊 :烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 勾芡:在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 码味 :在烹饪前将原料用调味品
内容摘要:烹饪术语大全 炒古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一。即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。 炝食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中
熬粥秘笈六招 07-12-29
内容摘要:1、浸泡:煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。 2、开水下锅:大家的普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家里手却是用开水煮粥,为什么。你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧??鹿筒换嵊写讼窒?,而且它比冷
内容摘要:丸子,是一种地道的中国菜肴。在全国各地,无论是在逢年过节,还是婚丧嫁娶的筵席上,往往都少不了丸子菜肴。在喜庆的筵席上,丸子菜肴更是大受欢迎。丸子菜肴虽然普通,但是在制作方法上却有着较深的奥妙,而且形式
内容摘要:鲜味在味中占有重要的地位,菜肴的烹饪离不开增鲜剂。迄今为止,已发现有40余种增鲜剂,归纳起来有以下几类:1氨基酸类(如谷氨酸钠MSG)2核苷酸类(如5'-肌苷酸钠IMP,5'-鸟苷酸钠GMP)3
内容摘要:黏食品:切黏性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很难看??梢杂玫断惹屑钙懿?,然后再切黏性食品,就能很顺利地切好。
火锅香料揭密 07-12-29
内容摘要:火锅香料揭密 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒
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