第五代百消斑
借力推新菜 08-03-29
内容摘要:顾客点菜后,用微波炉一热就可以上桌了。买回来略作加工再卖出去,比如,将“粉蒸肉”用鲜荷叶包裹以后范热上桌,就成了“荷叶粉蒸肉”。将其分装在橘皮盅里蒸热上桌,就成了“金橘粉蒸肉”。将其用春卷皮包裹以后油
内容摘要:烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面,如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等,由此可见,烹饪环境卫生问题直接涉及到餐饮企业的各个管理环节
内容摘要:”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手。 2、杜绝家长式管理 对手下有一班人马的厨师长来说,你要更好地
如何设计厨房 08-03-29
内容摘要:厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。反之,一个粗制滥造的设计,可能
内容摘要:食品安全管理体系基?。? 食品安全管理体系是专为餐饮业控制食品安全而建立的。它的建立是基于食品制造业所采用的HACCP(危害分析和关键控制点)的原理。体系的建立需要仔细从选择原辅料成分直至将食品供应给顾客的全
内容摘要:由现代厨具系统构成的备餐空间,应具备烹调、洗涤、调整配餐、贮藏等四项基本功能。为保证厨务工作的高效率,由这四项功能构成的厨具结合配备必须科学合理,否则难以充分发挥单位厨具的性能和提高使用中系列整体的综
厨房成本控制 08-03-29
内容摘要:厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍, 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效
内容摘要:我国餐饮界现行的管理形态普遍是一种粗放型和局部化的管理方式,其中存在着诸如短期行为及消极心态严重、注重产品质量而忽视环境卫生等方面的不足,与外国先进的餐饮管理理念相比存在着较大的差距。因此,切实重视烹
内容摘要:厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求
内容摘要:“适量点菜吃完有奖”一家饭店的高明经营之道 不久前,一家饭店推出了一项“适量点菜,吃完有奖”的新举措。其具体做法是:用餐之时,这家饭店的店员就会主动提醒客人适量点菜,而且对能吃完所点菜的客人,送上优惠
内容摘要:火候即火力大小和烹饪时间长短的综合效果,它是烹调技术的关键环节之一。菜肴烹调的理想状况就是即能为烹饪原料增色、增味又使营养成份最易为人们消化吸收的状况。掌握火候的能力是厨房烹饪水平高低的重要标志。掌握
内容摘要:各类饭店、餐馆等餐饮部门可以根据每天经营的菜点内容,在营养学方面的专业人士参与和指导下,计算出每份菜点的热能和各种营养素的含量。 具体计算方法:根据每份菜点的主料、辅料和调味料的实际使用量,参照《食物成
内容摘要:雕刻作品的使用是多方面的,它不仅是美化宴席,烘托气氛的造型艺术,而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花,成为一个艺术佳品,又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一,令人赏心悦
内容摘要:本市32家饭店厨房将被分色管理外表富丽堂皇,厨房却又脏又乱,申城饭店厨房和仓库正在逐步改变“见不得人”的形象。昨天,天天渔港、张生记、绍兴饭店等沪上32家饭店成为上海首批厨房标准化管理示范店,全部用“红绿
内容摘要:”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手。这样的话,不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性,而且也证明你
内容摘要:餐馆厨房中增加适当的机械和设备,不但能大大提高生产力,而且对于生产产品的规范化、数字化起着重大的作用。设备完好也能相应地减轻厨师的劳动强度。(1)设备的选择①厨房设备选择应根据不同的档次和经营的具体情况而
内容摘要:所谓中心厨房,就是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房、配送中心),负责所有经营产品的原料加工和切割、配份的场所??梢匀衔?,这种生产方式是工业化,产业化进入餐饮行业的标志之一。由于所有的原料购入后均
内容摘要:我国餐饮企业生产方式落后,生产管理水平差,导致菜点质量不稳定,成本居高不下,劳动生产效率低,资源浪费严重,企业效益不高等状况,已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此,寻求新的生产方式以求生生
内容摘要:迷宗菜与创造性思维“迷宗菜”这个词语的最初出现,纯属偶然。当时,我试图运用创造性思维和生物遗传变异中的一些观点,剖析名菜的承袭规律、借鉴途径、创新方法以及审定标准,其中特别强调了“远缘嫁接”和“杂种优
内容摘要:任何餐饮企业没有过硬的菜肴质量,都不可能取得长久、理想的经营效果,而由于种种因素的影响,厨房产品质量具有随时发生波动和变化的可能,故菜肴质量的控制要渗透到整个流程的每一个环节。其中只要有一个环节因为达
内容摘要:正宗川菜之所以有其特点,以味取胜,与其所用的调味品有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝,如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒,就很难领略到它的“正宗”味道。一些外地省、市的厨师学习川菜,虽然掌握了一些川菜
内容摘要:一个地区乃至一个餐饮企业的菜式,需要与时俱进,不断创新,才能适应变化发展的消费潮流。菜式创新,光靠本地区本企业少数人的闭门冥思,有很大的局限性。而中国许多菜系的发源地,正是菜品创新的源头。例如粤菜的源
内容摘要:厨师是餐饮企业保持繁荣的主要依赖。在经济一体化和信息技术飞速发展的今天,餐饮企业经理应认清形势,抓住主动,针对行业不断变化的新情况,搞好调查研究,把握新时期青年厨师的特点,确立新视角,打开新思路,按“
内容摘要:到外地“包厨房”的风险较大,承包金也比本地高,大约占菜点营业额的8%-10%(各大城市外地“包厨房”的承包金占营业额的9%-10%),而且在签订协议时一般要求酒店老板预付保底工资的30-50%作为定金。 到外地“包厨房”
内容摘要:一、厨房考勤制度 1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工
内容摘要:一、 厨师长在大饭店中厨师长的职责主要在行政方面,只有在小饭店中的厨师长才需要参与食品加工,厨师长的职责时制止厨房、编制菜单、定购食品、解释要达到的利润目标、招聘人员、管理厨房(特别是在服务时间内)、对
内容摘要:厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍, 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效
内容摘要:随着人们对食物追求“天然、无农药、无污染” 的呼声一阵高过一阵,人们对“食养结合、药食结合”的药膳也投以更多关注。随之,市场上的滋补菜肴也是红红火火。如今,药膳正所谓“旧时王榭堂前燕,飞入寻常百姓家”。
内容摘要:在人们的物质生活已经丰富的现代社会,所有的就餐者都把卫生看作是否进饭馆餐饮店进餐的一个重要的选择因素。饭馆餐饮店的卫生标准包括: 1、人员卫生 工作人员的身体健康十分重要,饭馆餐饮店的每一跟人,都要对食客
内容摘要:现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外,还应具有相应的促销、推销、公关等手段,使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来,使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平,提高饭菜质量,只有
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