第五代百消斑

南北大厨“会诊”列菜单

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-4-22 编辑:甘肃快三一定牛 www.un2p.cn 本地收藏
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会议主持人:经?;嵊?a href="//www.un2p.cn/">这样的情况,熟客跑到店里来说:甘肃快三一定牛我订一个500元10人的标准,让X厨给我列甘肃快三一定牛单。一样的标准,不同的人列法不一,效果甘肃快三一定牛不一样。有人列出的菜单会让客人感到像占了多大的便宜,比如你我毛利同样卡在50%,300元/10人的标准我这里就敢上鲍鱼或鱼翅,你上12道菜可我就能上15道。这里面经验和方法不少,牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面,新人和老手列出的单子绝对有差距,天南海北的标准宴席也是各有特点,但总之,一个厨师要想成长甘肃快三一定牛厨房的管理者,列菜单是个绕不过去的坎儿。

南北大厨“会诊”列菜单

与会专家:金牌主厨赵洪国、金牌主厨张建农、滨州甘肃快三一定牛政大酒店海鲜系主厨 陈乃虎、南通东方明城大酒店总厨沈明、嘉兴戴梦得大酒店总厨陈吉

话题之一:

关于成本控制与毛利

赵洪国:头道大菜一定要让客人感到占了大便宜,客人满意不满意,“印象菜”最关键

我把头道大菜叫做“印象菜”,对于“吃标准”的客人来说,对你给他安排的菜满意不满意,比如是不是实惠,是不是有面子,最关键就是头一两道菜,因为再往后客人间的话题也扯开了,酒也喝多了,对菜品的关注程度有时就没那么高了,因此,头道菜一定要给客人强烈的刺激,让他感到物超所值。

“吃准标”最怕不够吃,这时候肉菜是最能压住阵脚的。比如我们店的香葱布袋肉、京式片鸭皮(自己烤的,可以降下一部分成本)、荷园飘香鸡、麻饼牛柳、笼香腊八豆排骨,等等,都比较实惠,几筷子下去肚里就不慌了,然后再穿插一些素菜、水果调口就可以了。

陈乃虎:300元/10人标准我这里一般上到25道菜

300元/10人标准我可以这样写菜单:鲍鱼捞饭、金丝虾球、孜然羊腿、风干鸭、卤水拼盘、姜汁毛蛤、铁签串烤鱿鱼、茶树菇炒小海鲜、姜汁爬虾、桂花山药、老厨白菜(醋溜白菜)、时蔬蘸酱、金牌蒸茄子、老醋猪肝、咸鱼煲、荷香酥鱼、八宝汤等大约25道菜左右,而毛利也能控制在50%。那么如何处理呢?

水晶虾仁片一半:做金丝虾球时,用水晶虾仁,300元的标准我们就把虾仁一开为二,然后再多粘点金丝,这样就节省一半虾仁。有时候,我们还将取完龙虾肉后剩下龙虾头和龙虾尾保留,将青虾仁烹调好之后前后摆上龙虾头和龙虾尾,放到商务宴上,掏钱的人心里偷着乐,脸上还特有面子。

一条羊腿分三份:比如孜然羊腿,标准高的时候我们就上整羊腿,标准低了,我们就将一条羊腿分成三份菜,多垫一点生菜,配一些荷叶饼,这样装盆也很饱满?;褂蟹绺裳?,一只鸭子最多可以分成4-5份,底下垫生菜,旁边围一些清炒的蔬菜等,还可以带一份饼和一碟小葱、一碟酱。这样装盘也不觉得空。

大白菜都得精打细算:老厨白菜由大白菜叶做成,所以我们今天标准上老厨白菜,明天的标准就换成醋溜白菜帮(此菜用昨天剩下的白菜帮做成),原料丝毫不浪费。

上酥鱼而非红烧:荷香酥鱼是用鲢鱼包上荷叶长时间卤制而成。所用鲢鱼重量不超过8两,这样的鲢鱼售价为1.5元/斤,所以成本很低。之所以选择上酥鱼而非上清蒸、红烧等鱼,是因为清蒸、红烧等对鱼的品种大小等有要求,成本高。

猪肝做成老醋味:老醋猪肝所用猪肝很便宜,客人反映口感很好,但我们之所以做成老醋味的,却也是为了节省调料成本,因为其他做法要用到美极鲜、东古一品鲜等价格较高的调料。

话题之二:

关于客人身份和心理

张建农:老顾客注意上新菜,沿海的少给上海鲜

订包房的客户,特别是大客户,我就要求服务员问清楚他们请的客人是哪里的,我喜欢看人下菜单。

如果本地的老客户(每周来2-3次的)来吃饭,没什么特殊要求的,就需要给他们吃新菜,但每次换2-3个新菜足够了,一定不能全换掉。因为一般是这种情况,他约朋友来吃饭时,会说:我经常去的锦绣江南有几个招牌菜很不错的,一起来尝尝,结果来了以后一个没见到,就生气了,那我就吃力不讨好了。

如果请的客人是沿海地区的,那我开的菜单中就尽量少放海鲜菜,因为我们并不擅长做海鲜,他们却天天吃这个,那我们就应该多做江鲜,并且上菜时服务员对江鲜要着重介绍,他一般会觉得新鲜。

沈明:宴请外地来客,我主张安排几个客人家乡经典菜

刚才张厨的说法我认为只是一个方面,还有另外一种情况,是要根据食客的口味习惯安排菜肴。比如我曾经接过一个宴席,是我们南通本地人宴请浙江、安徽两地的客人,根据这三地的口味特点,我安排了代表江苏菜肴的水晶肴蹄、天下第一鲜、清蒸鲥鱼等;代表浙江菜肴的金牌素火腿、莼菜黄鱼羹、龙井虾仁等;代表安徽菜肴的卷筒粉蒸肉、和县炸麻雀、芙蓉蹄筋、无为熏鸭等,由于口味地道,三方面的客人相互间多了许多谈资,结果非常成功。

赵洪国:家宴菜侧重复合口味,注意照顾到老人和儿童

如果说商务宴侧重体面和精细,那么家宴就应该实惠和新鲜。家宴的标准一般不会太高,一家人出来吃饭的心理往往是图个省事、新鲜和实惠,所以口味上可以略微侧重一下复合型,这种口味家里一般做不出来,比如盐火局鸡等。形式上也可稍微变化一下花样,比如上个堂做铁板烧,或者弄个青蛙虾,客人就会感到新鲜。但也不能太过花哨,如果你给他弄个食雕上去,客人反而会以为你给他算了多少钱进去?;褂?,家宴如果有老人的,我一般不给上鲍鱼,你就是告诉他每只10元钱(其实已经远远低于平均价了)他还是会心痛,我的经验是不如其他中档菜道数多些、份量足些,最后让他打包走,这样他往往会满意。再有就是如果小孩子,也要给他们安排几个爱吃的菜,比如粒粒满口香,小孩子不闹事,这顿饭才算吃得圆满。所以,列单之前,要有意识地注意这两类人。

话题之三:

关于原料及味型搭配

陈吉:500元/10人,毛利50%,我给一个常用“方子”

开餐先上暖胃羹(江南这边开餐一般都上暖胃羹),比如海鲜羹等,此类菜肴可用下脚料制作,价格在10-15元之间。

大菜必有蟹、鱼、虾,但在原料上大有文章。比如蟹类菜,一般用梭子蟹,比大闸蟹等便宜很多,但是口味差不多;鱼一般用鲈鱼或者白条鱼,成本中等,如果用太便宜的草鱼,作为大菜会让食客有不实惠的感觉;虾用大明虾,成本中等,但个头大,成菜后上档次。三道大菜共100元左右。

一个汤煲量要大。这个汤煲要求量大、味美,让食客感觉特别实惠,比如,老鸭煲等价格在20元左右即可。

一个摆造型的精致菜品,用以提高整个宴席的档次。比如用粉丝炸个盏等,切忌每道菜都有很花哨的装饰,否则会有华而不实的感觉。价格在10-15元之间即可。

一道挂脆皮的炸菜。如脆皮香蕉等,价格在10元左右。

一道半汤菜。如三鲜扒鱼圆等,价格在10元左右。

六个凉菜(三荤三素40元)、一道点心(8-10元)。

沈明:蟹菜安排席中间,暖胃羹上桌别太烫

给陈厨补充两句,如果宴席中有蟹类的菜肴,要把这道菜的上菜时间安排在宴席中间,如果在前面上,食客吃完蟹会感觉到下面的菜都没有味道了。

第一道安排暖胃羹,切忌上桌时汤太烫,因为这时候桌上没有菜肴可吃,上桌的暖胃羹要冷热适当,上桌就能马上食用,所以这道羹一般要提前十分钟预制好,盛在不锈钢桶中,在表面浇一层薄薄的油,再盖上盖,这样就可以保持汤羹的温度,还能增加亮度。

张建农:菜单中要看见时令菜

比如三四月份上长江刀鱼,就让服务员着重介绍一下加深客人的印象:这是长江三鲜之一,三四月份是最肥美的时节,肉质最嫩,现在我们在北方也能跟在南京一样吃到最新上市的江鲜等等。其实时令原料一年四季随时都有,比如荠菜、香椿、藕、蚕豆等等。

赵洪国:要清楚厨房里有几道口味调剂菜

不管是东西还是南北,席间荤素搭配、口味调剂是一个铁律,关键是如何快速把握。比较方便的办法是牢记厨房里的几款口味调剂菜。在济南,虽然菜品口味比较复合,但还是以咸口为主。在根据原料、毛利、成本、客人等等因素排好主菜单之后,再用几个特殊口味菜调剂一下,比如瓦片双脆(辣)、粒粒满口香(甜)、鳞炸小鲫鱼(酸),同时注意颜色搭配就可以了。

话题之四:

关于造型和盛器

赵洪国:几款不一样的盛器、一两个造型菜是必不可少的

每桌宴席有一两个造型比较别致的菜能体现一个店的档次。另外,一桌菜也像是一件完整的艺术品,如果每个菜的造型千篇一律,肯定不好看,这时候有一两个略微特殊一点的调节一下,观感上就好很多,在我们店可以上“铁板龙凤球”“凤尾香椿鱼”等。

选择盛器也是这样,整桌效果来讲,盛器颜色形状都不宜太花哨,比如我们店,还是以白色圆盘为主,再配上个别鱼形盘、方形盘等就可以了,但一餐一定要有一两个非常特殊的。如果标准高一点的,我可能给他上个精炖翅肚盅,每人每的金器装盛,亮点一下就跳出来了;如果标准稍低一点的,我可能上个木瓜雪蛤,用木瓜做碗,也能调剂一下。这道菜看上去很上档次,但实际成本并不高,雪蛤的涨发率比较高,木瓜也不是特别贵,所以一般的中档标准都可以上。

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