第五代百消斑

厨房合理省钱10个细节

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-4-22 编辑:甘肃快三一定牛 www.un2p.cn 本地收藏
  •   内容提示:对此,我从细节入手,制定出了下列10个控制成本的办法。抹布上的十字绣 厨房里不管多少抹布都不够用,经常是旧了就换,黑了就扔,而且配菜用打荷的抹布,打荷拿炒锅的抹布,非常不卫生。为了使师傅们不乱用抹布,我们请洗衣房在抹布上分别绣1个十字、2个十字、3个十字,分别分配给切配、打荷、炒锅师傅,以避免乱拿。统一填写

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成本控制在酒店的发展中起着重要作用,因甘肃快三一定牛我们节约的每一分钱都是纯利润,浪费的每一分钱甘肃快三一定牛同样来自纯利润。我所在的是一家四星级酒店,部门多、人员多,涉及成本的环节更多,该如何控制成本,节支降耗呢?对此,我从细节入手,制定出了下列10个控制成本的办法。

2.抹布上的“十字绣”   厨房里不管多少抹布都不够用,经常是旧了就换,黑了就扔,而且配甘肃快三一定牛用打荷的抹布,打荷拿炒锅的抹布,非常不卫生。为此我制定了“专人专布、按时发放、定时消毒、统一存储”的制度。为了使师傅们不乱用抹布,我们请洗衣房在抹布上分别绣1个十字、2个十字、3个十字,分别分配甘肃快三一定牛切配、打荷、炒锅师傅,以避免乱拿。每一种十字都有不同的颜色,也能防止内部混用。

3.统一填写采购单   以前填写采购单时,零点、宴会、凉菜、面点、早餐等部门各自填写各自的,厨师长每天晚上都要整理、统计,加之单据多,原料繁杂,难免漏单,进而造成采购部门的工作难以保质保量完成。后来,厨师长将常用原料按规格、质地、产地、性质等制做了一张多功能采购单,各个档口只需在单据上填写数量,最后厨师长只需要统计数字,简单明了,还能节省纸张,也不会造成漏单现象。

4.日常用品以旧换新   厨房中存在日常用品重复领用的现象,例如,洗洁精没用完就要领新的,84消毒液经?;故0肫烤腿拥?,各档口有富余的拖把还要领等等,既造成了浪费,又不利于用品管理。针对甘肃快三一定牛种情况,我们推出了以旧换新制度,即洗洁精、消毒液等要拿空瓶换取实物,拖把、扫帚等只要还能用就不能领新的,否则谁申领谁买单。

5.原料物品外包装收回   厨房每天都会留下许多包装物,如纸箱、木箱、瓶、听、罐、包装袋等。若不及时回收,或当作垃圾处理掉,就会造成很大的浪费。对此,我们规定了包装物回收制度,即各档口都有专人负责回收,分类存放,集中变卖,把所得的款项买成专业书籍、杂志。这样,既减少了浪费,又能增加厨师学习的机会。

6.冷冻原料提前自然解冻   厨房每天都会使用冷冻原料,以前由于计划不周,不少厨师到客人点菜时才去领用,因为急等使用,只能将冻得很坚固的原料放到热水管下快速解冻,或使用大量流水不断冲洗的方法解冻,不但浪费水源,还会损害原料的形状,改变原料的内部组织,导致口感下降,出品质量不高。针对这种情况,我们要求各配菜人员预测算当天原料的使用数量,事先将冷冻原料从冷库或冰箱里取出,放在冷藏室0-5℃的环境下缓慢解冻。这样既能节约水源,还能保证原材料品质不受损害。当然这要根据季节和气候精确调整,以免造成原料的浪费。

7.集中操作   厨房师傅在制作菜品前要互相协调,将同样的工作交给一个人去做,以免出现多人重复做同一件事情的情况。例如,A师傅需要“滑牛柳”、“汆西芹”、“炸刀鱼”,B师傅要“炸鱼块”、“汆菜芯”、“汆四季豆”,那么,就应该由A师傅负责炸制原料,B师傅负责汆水。切配也是如此,例如张师傅要切配“香辣酥炒鲜蛹”中的青、红椒菱形块,李师傅要切配“干煸鳝丝”中的青、红椒丝,则让其中一人统一切配。这样的好处是避免多人重复劳动,耽误时间,造成多人争抢原料现象,增加下脚料。前提是厨师长要做好协调工作。

8.巧用连环计   我们酒店是每天都为客人提供自助早餐。这样一来,会留下很多的成品或半成品,只要再稍微加工一下就能做成其他菜品。比如,油条加上黄瓜、凉粉、调料,制成“将军菜”,可作为自助午餐;熟鸡蛋交给烧腊组,制作成“卤熏鸡子”,可以外买;鲜牛奶交给面点,用来制作“奶香小花卷”;煎蛋等早点则安排人员根据客人需求堂做热吃,不但可以保证食物新鲜,口味好,还能避免过剩,造成浪费。

至于厨房中,这样的例子就更多了。例如,打荷雕花所剩的心里美萝卜交给凉菜组,加入海蜇头制作成“凉拌双脆”;鲍翅间剩余的西兰花梗交给凉菜间,经过处理后,制作成“什锦泡菜坛”等等。这样可以把各种原料充分利用起来,把损失降到最低。不过这要求各档口必须密切配合,才能顺利完成交接,尤其需要注意的是,要确保所有原料卫生,符合食用要求。

9.节约,从食客开始   以前,我们单位经常遇到这种情况,高档宴会上,客人根本用不到“清汤鲍鱼”、“浓汤四宝”、“鲍汁扣辽参”等菜肴中的汤汁,最后都由服务人员倒掉,非常浪费。现在我们对这些高档菜的汤汁进行分别处理,一半放入盘中,另一半放入容器中随菜肴一起上桌,由服务员根据食客的实际需要分配。如果食客不需要,这些汤汁可以回收,再次使用,既能节省成本,又保证了汤汁的温度。当然,前提是需要服务员及时按客人需求分餐,并保证汤汁的卫生。

10.奖大于惩必有成效   不管是怎样的管理办法,最终总是离不开人,成本控制也是一样的。要确保各项办法顺利实施,就要有相应的奖惩措施,而且奖励要比惩罚效果更好。例如上文提到的,将包装物集中外卖,所得款项买书的办法,具体操作中会根据各档口每月的情况,把所有书籍归评比成绩最好的档口所有,其他人想看就要办理借阅手续。书籍多少不是最重要的,重要的是在档口之间形成竞争,培养节约习惯,增强团队精神。

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