第五代百消斑

两年开八家店 成功有技巧

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-4-22 编辑:甘肃快三一定牛 www.un2p.cn 本地收藏
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陈国栋

34岁,广东人,现任江苏无锡蓝天新港餐饮娱乐有限公司出品总监,广东中山烹饪名师,江苏烹饪大师,金牌绿色厨艺大使,国际中餐协会红厨帽快车志愿者.

获评原因:带领“蓝天新港”甘肃快三一定牛家新的餐饮企业,在短短两年的时间,开了七家分店,成甘肃快三一定牛江苏省最著名的餐饮企业之一。

和大部分的厨师不同,陈国栋是个肚子里装满了“墨水”的人。从厨前,他是个品学兼优的尖子生;从厨后,他是个事事肯动脑,绝顶聪明的出品总监。对于工作,他有着百分之二百的热情。用他的话说,没有工作就等于没有生命,活着甘肃快三一定牛变得没有意义。

成功秘笈:

管理员工  因人而异

“蓝天新港”所有分店出品部的员工加起来,600人不止,没有管理的高招,又怎能奈何得了这么多形形色色的厨师,更何况他们都是些年龄只有二十三四岁的小家伙。陈国栋开玩笑说,管理员工的制胜法宝就是软硬分施。对待那些一向表现优良的人,要采用软的方法;对于那些工作一贯不认真的人,就应该采用硬的方法。举个例子:早上点名时,如果工作一贯积极认真的和一贯不积极认真的都迟到了,这时不需要问任何原因,按照一视同仁的原则,甘肃快三一定牛两个人都开出罚单。到了月末,对于那个工作一贯不认真的人,罚单肯定会交到人事部,绝对不能心软;但是对于那个工作一贯认真的人,处理方法就要有一定的技巧了,否则,当事人难免会心存不满。陈国栋的处理方法是:将这人叫到办公室,详细问一下迟到的缘由。对于这种工作一贯认真的人,不需要追究他太多的责任,只要让他知道以后不要再犯就好了,并告诉他其实自己并不想罚他,只是在制度面前要一视同仁。然后当着他的面,把??畹ニ旱?,并鼓励他继续努力工作。你想,这名迟到的员工会怎么想?肯定会感觉总厨对自己的工作非常认可,会更加努力去工作。

细抓采购  贵买贱用

采购是每位总厨最关心的事,原料品质好,价格就贵,肯定增加成本;价格便宜了,原料品质不一定保证得了。对于这个问题,陈国栋的原则是:贵买贱用。同样一类原料,制作同一道甘肃快三一定牛,品质好的生抽用一两克就可以了,品质差的可能要用两三克。这样计算下来,可能品质好的要比品质差的成本还低?;贡热绮俗佑?,陈国栋选择的是深圳南顺顺唛牌,是餐饮业专用菜子油,用来炸制东西特别好,其他品牌的菜子油炸过三四次东西后,颜色很快就会变黑,而顺唛的炸十次八次后,才会出现发黑的迹象。由此算来,顺唛的一锅油可以顶其他品牌的两锅用。再比如白糖,陈国栋选择韩国产的幼砂糖,虽然这种糖的价格比普通白糖高近一倍,但甜度却比普通糖高很多,普通白糖用5克的,韩国产的只用2克左右,而且,韩国糖的洁白度、细腻度明显高于国产的。所以,作为一个行政总厨,在选择原材料时不能单纯比较贵贱,质量加成本才是最重要的。

夏天送凉茶  过年送年假

作为酒店的管理者,最害怕的就是厨师跳槽。为了稳定自己的厨师队伍,陈国栋从多方面关心他们的生活和工作。例如:陈国栋知道员工多是外乡人,远离家乡和亲人,最希望的就是一年能多休几天,回家看看。于是,陈国栋专门向老板提出申请,只要员工在“蓝天新港”工作满一年,就给他们7天的带薪年假(除每月的例休和国家法定假日外)。夏天天气炎热,厨房里更似蒸笼一样,陈国栋就让后勤部给大家准备凉茶降温;为了让大家住得好,公司给厨师们租了统一的宿舍,虽然从宿舍到公司只有三公里的路程,但是每天依然派班车接送员工,就是要让员工感受到家的温暖。有了家的感觉,他们自然不会轻易跳槽。前段时间,一名厨师因为意外受伤了,光医疗和住院费就要交8万。一个普通的厨师,让他一下子拿出这么多费用,简直不可能。为此,陈国栋特别向老板打了报告,希望老板能帮忙先垫付。老板也是个懂得心疼员工的人,很爽快地就答应了。想想看,一个员工如果能遇到这么关心他们的老板,他怎么会愿意跳槽呢!

创新是生命  改良天下菜

出品是酒店的命脉,没有好的出品,没有时常变化的菜式,酒店不会长久红火。虽然陈国栋要统帅8家店,但他依然经常在各地走来走去,看到好的菜品,好的原料他都会用来改良创新。在无锡,太湖的白虾品质非常好。陈国栋就用广东产的白萝卜煮太湖的白虾,味道非常鲜美。面筋是江苏一带的特产,把广东的腊肉腊肠制成馅心,酿入面筋内,跟云耳和鲜冬笋一起焖制,这样就创出“锡粤情怀”,既家常地道,又滋味浓郁。陈国栋要求每家分店在一定时间内必须创新几种菜式,只有不断推陈出新才能让顾客屡屡回头,才能吸引更多的新顾客。因为他认为:顾客的口碑是最好的广告。

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