第五代百消斑
内容摘要:当今餐饮潮流是厨艺无国界,菜式无季节,凉菜一年四季热度不减。今天介绍几款普通原料巧搭配,靓得不一般的凉菜。 ※ 水果+海鲜 ●流连忘返 原料 榴莲20克,蛇果20克,哈密瓜45克,草莓3只,黄桃40克,泰国
[图] 金蚕脱壳四招式 10-09-26
内容摘要:●蚕蛹的营养 蚕蛹入馔在我国有悠久的历史。蚕蛹油煎、烧煮、盐渍、爆炒后,可以做成高级菜肴,还可制成风味独特的糕点、糖果和强身健体的饮料。蚕蛹榨油制做的酱油和味精,也是不可多得的调料。蚕蛹含有丰富的蛋白质
内容摘要:柚皮最好选用泰国金柚的柚皮,因为泰国金柚的皮比较厚而且洁白,香味浓郁。 ●柚皮烹制心得 有些人喜欢用猪油搓柚皮,让柚皮吸足猪油,使之腻滑,然后再用猪油把柚皮炸到松化,再烹制成菜肴。如今大家讲健康,怕油
内容摘要:乳鸽洗净,切重约15克的块,入沸水中大火汆2分钟,捞出洗净。肉蟹洗净,斩成八块。5厘米的圆片。玉米棒洗净,顺长一剖为四,改成长6厘米的段,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。
[图] 1种苔蘑6种烹法 10-09-26
内容摘要:由于苔蘑肉体肥实,菌盖肉质肥嫩、油性大,营养价值高,若干鲜原料入馔,都别有风味。 ●苔蘑的烹制 苔蘑适合做汤羹,使用前要先将干苔蘑用温水浸泡5-6小时,泡软发透,再用清水反复清洗,放入盆中加适量高汤、
内容摘要:每天早上路过广州的宴荟,你会大吃一惊,怎么有这么多喝早茶的人。进来看看,你会发现这里的早茶十分另类。鲜淮山去皮,洗净后切成长10厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,上笼大火蒸10分钟至熟,取出备用。 ●紫薯馅的做
内容摘要:鱼面筋做出来大多数都是塌瘪的,而梁永祥和程祥华做的鱼面筋能始终保持圆形,你感兴趣吗。变杯状搅拌机为食品加工机 杯状搅拌机搅打鱼蓉时,很容易生热,而且搅打的速度会随着鱼蓉的起胶和搅拌时间的增长,变得越来
[图] 鱼线做得细又长 10-09-26
内容摘要:取桂鱼宰杀治净,放净血水,以保证鱼肉的鲜嫩洁白。去掉鱼皮、中间大骨及细刺,得净鱼肉两片。将鱼肉平放在案板上,用刀背来回拍打数次,然后逆鱼肉方向,用刀刃一层层的刮肉。将刮下来的鱼肉放入粉碎机内,反复粉碎
[图] 鹿筋加工四大要点 10-09-26
内容摘要:质量较好的干鹿筋售价为640-760元/千克,质量较差的为480-600元/千克。质量较好的鲜鹿筋售价为220-300元/千克,质量较差的为160-200元/千克。鲜鹿筋则需要进行祛腥与熟制的加工程序,待鹿筋完全熟透时才可以用于烹调
[图] 用好藤椒出新味 10-09-26
内容摘要:●藤椒采摘时间 清香只留15天 在四川,生产藤椒的地区较多,但我认为只有洪雅县瓦屋山下丘陵地带出品的质量最佳。藤椒最佳的采摘时间是每年的八月初至八月中旬。在八月初之前,采摘的没有一丝麻味,清香味也不够
内容摘要:老母鸡要选用在山上放养了3年以上的无污染柴鸡。这种老母鸡的油脂多、肉质香,毛重略多于1500克。 老母鸡10只,本地土鸭3只,鲜猪肘3只(900-1000克/只),鲜猪脚6个(300-350克/个),干贝100克,金华火腿200克。
内容摘要:操作方法:取500克70头的刺参,用水冲洗干净,不采用浸泡的方法,直接放入锅内,加冷水大火烧开,烧约15分钟后离火,将辽参取出,放在冰水中浸泡一夜(12个小时)。取出浸泡后的刺参,开膛破肚,去掉内部的杂质(刺参
[图] 爆炒菜制作三关键 10-09-26
内容摘要:上浆 一盐二水三蛋四粉 上浆的作用是保证原料的水分不在烹调过程中损失。为此,上浆时(蔬菜类原料除外)必须加入盐、葱姜汁、味精、鸡蛋清、生粉。投放时,一定要加盐搅打上劲,再加入水,同样也要等原料全部将水
内容摘要:●高级清汤的制法 原料 活柴母鸡4只(总重约6千克),猪棒骨2500克,猪肘2只(总重约2500克),牛肉4千克。事先将牛肉放入盆内,加清水2千克,浸泡1小时捞出。汤桶下面垫竹箅子,先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘
内容摘要:●妙龄鸽制法 选料 乳鸽100只。 制作 妙龄鸽宰杀放血,用凉水将鸽全身淋湿,再把乳鸽放入70℃的热水中浸30秒,捞出去毛,开肚去掉内脏,洗净后将调料放进乳鸽肚内,并涂匀全身(每只乳鸽用量约1汤匙),腌3小
[图] 张氏烤鸭独家秘籍 10-09-26
内容摘要:●选料秘籍 精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭,以体形短而肥的为好(樱桃谷和北京白杂交品种最好),宰杀煺毛后,白条鸭泡水时间以2小时为最佳,捞出开膛掏内脏。 ●初加工秘籍A 将泡好水的鸭坯放在
内容摘要:鱼蓉漂水半小时 剁鱼蓉前,取净鱼肉入清水中浸漂半小时,其间换水2-3次,以除去鱼肉中的血污。但漂水时间不宜过长,以防氨基酸过多溶于水,影响鲜味。但漂洗时间不可长,次数不可多,否则鱼肉中所含的水溶性蛋白质
[图] 五谷杂粮一碗面 10-09-26
内容摘要:2006年,成都五谷杂粮面率先以现代均衡膳食理论为指导,针对当地人的膳食状况,以仙人掌、荞麦、老玉米、薯类、绿茶、芦荟、胡萝卜、西红柿、南瓜为原料,以川味为基础,推出了仙人掌酸菜鱼头面、仙人掌米线、仙人掌
[图] 巧做百变脆皮鱼 10-09-26
内容摘要:主持人白莉 传统的脆皮鱼,多以酸甜口味为主,它主要用白糖和香醋(包括白醋、醋精、红醋等)或者加入番茄沙司、番茄酱等调制,长期以来受到食客的喜爱,但是味型和色泽显得单一。 杨师傅结合当今饮食潮流,采用瓜汁
[图] 杨厨动脑鸡唇变宝 10-09-26
内容摘要:这一次,我们来看看四川杨师傅是怎么利用厨房下脚废料的。 杨勇 四川省自贡市龙乡菜风味酒楼厨师长 杨师傅所在的饭店因为包席很多,桌桌都有鸡肴,剩的鸡头就很多。以前都是做员工餐,时间一长员工也吃腻了,即浪
[推荐][图] 非传统湘菜绝招解析 10-07-24
内容摘要:调料 盐火局粉15克,沙姜粉、盐、味精各10克,鸡油100克,博禧楼秘制鸡料150克。将广东清远鸡宰杀清洗干净,用沙姜粉、盐、味精、盐火局粉将鸡身抹均匀,腌制4小时。 创新绝招 这是道典型的非传统湘菜,打破了无国
[图] 东莞的台菜很台湾 10-07-24
内容摘要:台菜进入东莞,已有十多年了。从最初的台商家属打理,到今天由台湾大厨料理。原料从使用大陆的替代品,到今天的从台湾集装箱发货。经过多年的努力,台湾菜已形成了自己的特色,得到大家的喜爱。
内容摘要:中国烹饪名师,福建闽菜大师,现任福建泉州精益集团公司丰泽大酒店、东海大酒店(三星级旅游酒店)副总、总厨。8克,味精、白糖、料酒、胡椒粉各5克,淀粉30克。 调料 雀巢三花蛋奶20克,白糖30克,鸡汤500克??竞?/div>
内容摘要:牦牛具有耐寒负重的特点,因而享有高原之舟的美誉,它生长于雪域,从不喂食任何人工饲料,堪称无污染的绿色食品。牦牛耳经过严格筛选后进行了清洗、烫洗褪毛、火燎残毛加工制干而成。 牦牛耳胶质发达,极具韧性,富
内容摘要:聊城范怀梦烧鸽连锁店状元菜&mdash。 调料 色拉油1千克(实耗80克),卤水1千克(实耗40克) 制作 1。 调料 葱、姜、蒜各10克,高汤1千克,白酒(酱香型)5克,白糖25克,白芷、肉蔻各5克,美极鲜味汁3克,
[图] 老鲁菜出新赚大钱 10-07-23
内容摘要:1986年拜李全杰为师,精心研究鲁菜20余年,极富创新精神,他开的酒店翻台率超过200%。 2006年在第二届中国餐博会中凭借炒里脊丝获得银牌。 炒里脊丝教义 1。以前的里脊丝通常切的长是12厘米左右,而此菜把里脊
内容摘要:卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中,煮制或浸熟而成的菜肴。卤汁制作的好坏,对菜肴出品的色、香、味影响很大。常有厨师认为,卤汁所放的原料越多,效果越好,其实这是一个误区,恰恰是一些原料
[图] 四大网厨的时尚菜 10-07-23
内容摘要:网络感受 北京人在菜品上很讲究营养和色泽,同时又因为他们接受了比较多的时尚文化,所以在菜品方面需要在营养和中西饮食文化的结合上下大功夫。 调料 盐3克,味精2克,胡椒粉0。1克,香葱末50克,脆皮糊粉100克,
[图] 菜品扮靓秘籍 10-07-19
内容摘要:如果晚上有宴席,中午就要做好准备工作,每天所用刀具、砧板要用消毒水浸泡(两天消毒一次),使用前要高温蒸一次。水果上桌前都要放在消毒水中浸泡,这样可以有效防止细菌污染,使成菜更完美地展现于客人面前。 菜
内容摘要:隔水炖就是隔水加热,使原料成熟,一般是先把原料洗净,过沸水烫,洗去腥和血沫等物,然后放入瓷制或陶制的盆钵内,加葱、姜等调料,用桑皮纸封口,然后入水锅中,加热至原料熟软即可。不隔水炖则是将原料放开水锅内
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