第五代百消斑

香肠的制作

来源:齐鲁美食网 发布:2007-12-23 编辑:齐鲁美食网 本地收藏
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下面的工作需要戴上胶皮手套。如果您即使戴着胶皮手套甘肃快三一定牛不愿干甘肃快三一定牛种活,那么就把肠子都扔掉,去买现成的肠衣?;蛘吡σ乱膊宦?,直接做无肠衣香肠,这种无肠衣香肠很适合大量冷冻。

找一个远离干净肉(包括您的冰箱、腌肉的盐水罐,或厨房水池里冰块上保存的鲜肉)的工作区,把胃、肠里的内容物清到垃圾袋里,尽量清干净,然后把垃圾袋系死,扔掉。然后用水管把这个操作区尽量冲洗干净。

把肠管分割成45至60厘米的段。当然如果您喜欢,也可以留得更长,不过太长的话刮起来不方便。把肠段挤干净,浸泡、冲洗。用木筷子把肠段翻过来,再洗一洗。也可以把肠段套在水龙头上直接放水冲。

如果您想用肠子来做杂碎,那么刮肠子之前就留出一些来,或全都留着,不刮。

把肠段放在塑料案板上,用钝刀或钝性刮刀使劲刮,直到肠段刮成半透明状。之所以用塑料案板是甘肃快三一定牛了便于清洗消毒。有经验了就能刮制出很好的肠衣。不必在乎肠衣上刮出的小洞,这是正常的,不影响香肠的制作。把刮下来的白色粘稠物扔掉,这些是肠道的内膜。

最后用盐水将肠衣再洗一遍,稍事干燥,然后放在盐里。这样可以将肠衣保存几周的时间。

香肠配方多得不计其数,但基本上要做好香肠最重要的是比例。标准的比例是1斤瘦肉(颈肉或肩肉)配1/3至1/2斤背膘或肋腹肉,2茶匙盐,再按您自己的口味加些佐料。用绞肉机慢速粗绞,注意不要把肉绞成肉泥。绞之前应确保肉已经充分冷却。

有的配方要求加双份肥肉,瘦肉肥肉各一半。由于您是自己做香肠,可以按自己的喜好调整肥瘦比例。但是猪肉香肠需要有一定比例的肥肉才好吃,所以如果您喜欢特别瘦的香肠,建议您用这些肠衣来制作鸡肉香肠或海鲜香肠,而不要做猪肉香肠??梢韵仁砸皇圆煌谋壤?,看看您喜欢哪种比例。

要想自己灌香肠,可以用大个的意大利面条机来灌,或者买一个接在绞肉机上的灌肠附件,或买个老式的灌肠筒。您可以挑选一种标准的配方来配制肉馅,并按自己的喜好调整肥、瘦肉比例,添加佐料,然后就可以把自己辛辛苦苦刮出来的肠衣都灌满了。不要灌得太满。每隔一段把香肠旋转几下,就形成了一节一节的香肠。

香肠里脂肪含量越高,冷冻保存的效果就越好。也可以在香肠外面再抹上一层融化的猪油,保存效果更好。

除了软质的香肠如血肠之类,对于各种香肠来说,肠衣并不是必需的。把香肠肉馅做成肉丸或肉饼放在拉链冷冻袋里保存效果就很好。也可以用板油来代替肠衣,切成方形薄片,先用热水浸泡,再凉干,把肉馅裹在里面。

还有一种非常适合做“肠衣”的材料,那就是鹅、鸭或火鸡的颈皮,可用来裹上香肠肉馅,再加板栗、米饭,如果有蘑菇的话最好再加一点蘑菇,这种香肠烤着吃焦脆可口。

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