第五代百消斑

盐水、干腌料、佐料、火腿、砂锅肉冻、沙锅肉酱、血肠

来源:齐鲁美食网 发布:2007-12-23 编辑:齐鲁美食网 本地收藏
  •   内容提示:基本盐水配方 5。7升软水或蒸馏水,680克海盐,680克红糖,佐料包:1汤匙压碎的杜松子果,半个肉豆蔻,1片月桂叶,1茶匙胡椒籽,4个丁香果。 把佐料用纱布包包好。把锅从火上拿下来,放入佐料包。

甘肃快三一定牛 www.un2p.cn 基本盐水配方

5.7升软水或蒸馏水,680克海盐,680克红糖,佐料包:1汤匙压碎的杜松子果,半个肉豆蔻,1片月桂叶,1茶匙胡椒籽,4个丁香果。

把佐料用纱布包包好。盐、糖和水放入锅中烧开,把沫子撇去。把锅从火上拿下来,放入佐料包。用开水和热苏打水把腌肉的罐子清洗消毒。待盐水充分冷却之后,取出佐料包,滤入罐子,然后把肉放到罐子里。

配料的具体用量取决于您打算腌多少猪肉。如果要腌的猪肉很多,您可能需要用两倍或三倍的配料。下面甘肃快三一定牛出一个大量的配方,您可以用来腌整头猪的肉。

基础配方 - 腌23公斤猪肉

2700克盐,900克红糖,57克硝酸钾(可?。?,17升水。盐水熬制以及缸的消毒过程如前所述。如果想腌得淡一些,甜味更浓一些,可再多加450克红糖,多加4升水。

湿腌要点:

盐水中的盐在保存过程中起主要的防腐作用。加糖的目的是甘肃快三一定牛了中和咸味。佐料是为了调节口味。加硝酸钾是为了使腌出来的肉呈粉红色,依您自己的喜好,完全可以不加。

盐必须选用不含化学添加剂的无碘盐,粗海盐最理想。佐料包的材料可选用月桂叶、桂皮、肉豆蔻、丁香、杜松子果和百里香等。其它不错的添加剂还包括葡萄酒、苹果酒和白兰地。重要的是,一定要保证足够高的食盐浓度,以便起到防腐效果。所以如果您加入了其它的液体,一定要按比例加入更多的盐。

盐水腌的肉可保存数周时间,如果放在冰箱里还能更长?;蛘?,如果您每周都把肉捞出来,把盐水重新煮开,把罐子重新消毒,再把肉重新腌进去,甘肃快三一定牛样可以保存无限长的时间。但作为一个总的原则,除非您对温度和盐分浓度非常有把握,否则不要把肉连续腌一周以上。腌了猪肉以后,盐水的温度不能高于4.5℃,不能低于2℃。

盐水制备的方法是先用开水把盐和糖溶解,然后把佐料包泡进去。所用的水应该是软水或蒸馏水。如果把糖和盐倒在冷水里就直接腌,效果是不会好的,因为糖和盐在冷水里需要很长时间才能充分溶解。

当今比较适合咸肉腌制的容器包括食品级塑料桶、木桶或陶瓷缸,这些容器可用开水方便地消毒。金属容器会受盐水腐蚀,不宜采用。大块肉可腌三、四周,小块肉腌一周。不要腌得太久,否则会腌得过咸。如果肉腌得太咸了,可以用清水放在冰箱里浸泡过夜,或者烹煮时多换几次水。

对于大部分您近期就准备食用的部位,- 头和蹄、排骨,以及任何想要马上烧烤吃掉的部分,- 腌制12小时之后就应该取出来。腌制5、6天之后,应把所有小块的肉取出来,除非您想把肉腌得特别咸。大块的肉经过一周的腌制就可以腌得很紧实。如果随时补充盐水,这种肉您最长可以腌5周的时间,但如果腌这么长时间的话,肉会变得非常咸。巴黎风格的火腿(Jambon blanc),一种去骨、去皮的火腿,这种火腿腌制的时间大概是10天。

如果腌大块的带骨肉,最好用一把长针延长骨方向多刺几下,有助于腌透。甘肃快三一定牛可以买一种盐水注射器,专门用来往肉里注盐水。但要注意,注射器一定要经过消毒,并且不能把空气注进去,否则会引起局部的腐败。如果没有把握,还是把骨头剔掉再腌的好。腌咸了没关系,通过浸泡或换水煮可以很容易逆转;而腐败则没办法逆转。

每次您取出一大块肉,都会取走大量的盐,所以应该往罐里补充一定量的盐水(5份水1份盐),熬好的盐水要充分冷却之后再加到罐里?;蛘咭部梢园讶舛祭坛隼戳垢煞沤?,把罐子倒掉,重新清洗消毒,再按正确的比例重新配盐水,把肉放回继续腌制。

肉腌完之后,取出放在冷水里泡半个小时左右,以便洗掉表面的盐分。如果下一步准备熏制,就挂起来充分干燥。如果不打算熏,就在冰冷处(2-4.5℃)悬挂一周的时间充分干燥,然后包起来,按储存熏火腿的方法储存。

干腌的配方和佐料:

干腌的标准配方是1/2海盐、1/2红糖和适口佐料。把肉埋在配料当中,再压上重东西,这样汁液就会渗出来,成为高浓度的盐水。您可以再加一些苹果酒、白兰地、红葡萄酒或枫树汁之类的液体冲淡盐水的浓度。

干腌45公斤猪肉的配方:2700克盐,1360克红糖、57克硝酸钾(可?。?。

典型的法式干腌佐料由四种原料组成。黑胡椒末是主要原料,另外三种通常为肉豆蔻、丁香和桂皮,四者比例为7:1:1:1。Larousse Gastronomique还提供了另一种配方, - 128克白胡椒、2茶匙丁香、28克姜、42克肉豆蔻。佐料最好采用新鲜的,一起放在佐料粉碎机里粉碎。

还有两种非常不错的佐料,一是杜松子果,一是小茴香籽。杜松子果有一种特殊的芳香,用来制作咸肉、烹制甘肃快三一定牛肴效果都不错。不过要注意,杜松子果的渣滓非常坚硬牙碜,不要混进肉里。小茴香籽则是制作猪肉香肠的经典佐料。

其它佐料包括:龙蒿、芥菜籽、百里香、香菜、月桂叶、山萝卜、葱、茴香、多香椒、辣椒和香花薄荷。

干腌要点:

别怕腌料用多了。在肉块表面搓上厚厚一层,而且压制时要让腌料把肉块统通埋起来。腌料配制时要把各种原料混合均匀。

在压力的作用下,干腌会产生很浓的盐水。您如果愿意的话可以把渗出的汁液排出去,可以在容器低下钻洞让汁液流出去,也可以把汁液倒出去,一天倒两次。这样腌出来的肉会更咸。

通常干腌的咸肉比湿腌的咸肉更咸,不过您可以把渗出来的汁液排掉以后加入苹果酒、红葡萄酒、白兰地或枫树汁之类的调味液,冲淡咸味?;蛘咦咧屑渎废?,不排汁液,直接加入调味液。具体采用哪种方式可以根据您自己的口味。

可以通过试验来找到最合自己口味的腌法。注意,腌肉的温度一定要控制好(2-4.5℃,过低影响腌制过程,过高会发生变质),而且始终要确保足够的盐分浓度。对于大块的肉,要用肉品温度计测量内部温度。

干腌的时间掌握:这主要取决于您的口味,以及您希望咸肉保存多长时间。我发现即使是按比较淡的方法干腌出来的咸肉,撒上足量的苹果白兰地之后也可以保存好几个月。

干腌过程常用的腌制时间:

肋腹肉 - 每斤肉腌一天半
腿肉和肩肉 - 每斤肉腌两天

有的资料建议腌25天,但我喜欢腌一周以内的咸肉,腌完之后用白兰地或枫树汁处理。长时间的腌制适合于较原始的保存方法。

巴黎火腿的盐水腌制:

巴黎风格的火腿(Jambon de Paris 或 Jambon Blanc):将一条猪腿去骨,置盐水中腌10天。取出腿肉,用绳子捆扎,使其恢复猪腿的外观,刺激食欲???0分钟,尝尝汤的咸淡,如果过咸,就换清水重新煮,反复多次,直到汤尝起来香甜可口。加胡萝卜、芹菜、洋葱、大蒜,以及您喜欢的佐料(我建议加些粉碎杜松子果和丁香果),小火炖,每斤肉炖20至25分钟,包括前面换水煮的时间在内。让火腿在汤里冷却,放置过夜??梢匝挂豢楦删坏淖?。

砂锅猪肉冻:

把硬背膘切成薄片。如果有许多不规则的油块,可以把它们铺在案板上,用塑料袋盖在上面,找个木锤边砸边碾,碾成一整块厚度均匀的薄片。也可以用板油,先在温水里泡一下,或用肋腹肉。 把这些肥肉片铺在砂锅里面,相邻两片之间要有足够的重叠,以便充分覆盖砂锅表面。放在冰箱里过夜。

以下材料分别剁碎:一斤半猪肉,半斤软油(腰子油),半斤背膘或肋腹肉,半斤洋葱或大蒜。用半杯葡萄酒和几两上好白兰地喂上,放冰箱里过夜。葡萄酒选用清爽的白葡萄酒最好。把洋葱或大蒜和一些黄油略炒一下,和肉混在一起,再加一颗打匀的鸡蛋,两汤匙面粉。根据您自己的喜好加其它佐料,可选用碾碎的杜松子果、百里香、海盐和碾碎的黑胡椒。把和好的肉倒进铺好肥油的砂锅里,如果您喜欢的话,可以在上面再盖一层肋腹肉、背膘或者和好的面。把砂锅加盖,或用铝铂封严。

把砂锅放在一个更大的锅里,锅里放进水,水没到砂锅一半的高度。在180℃烤箱中烤2小时。如果砂锅里的肉变紧实,完全泡在融化的猪油里,那就说明已经烤好。用干净的砖或小一些的罐子压制,冷却过夜。如果压制过程得当,上面覆盖一层1厘米厚的干净猪油,这样的砂锅肉冻在凉爽、干燥、阴暗的环境里可保存好几个月。

猪肝酱:

切成薄片的背膘或肋腹肥肉,铺砂锅用;一斤半猪肝,切成方块,除去脉管和连接组织;一斤半肋腹肉或肥肩肉;半斤腰子油;一个大鸡蛋;4汤匙面粉,用半杯干白葡萄酒和起来;适口调料。

把肉和油放在一起绞碎。加入其它配料,充分拌匀。烹制和保存的过程参见砂锅猪肉冻的做法。这是一道经典的法国乡村砂锅肉。

关于砂锅肉冻和砂锅肉酱的额外提示:烹好之后,加一些白兰地或其它开胃酒保存效果非常好。烹之前还可以加入其它材料,包括块菌、胡桃、切碎的板栗、开心果、野蘑菇、面包皮、奶酪、捣碎的鲜大蒜、胡椒,以及其它肉类,比如鸡肉、鸭肉或兔肉。

板栗血肠

3升猪血,3斤腰子油,2斤板栗,3杯奶油,2斤洋葱,2汤匙盐,适量粉碎的黑胡椒。

准备一个大锅,加水,小火烧开。准备一个笊篱,用来把血肠从锅里捞出来。把栗子准备好;应该先煮嫩(约20分钟),去皮,然后粗略切碎。先取一部分肾油把洋葱稍微煎一下,待洋葱变嫩、滑腻之后,加入剩下的猪油,关掉火。把奶油、板栗和其它调料加入洋葱和融化的猪油当中。把盐加入猪血中混匀,然后打入前述正在冷却的材料中。

在肠子一端打个结,用漏斗把前面制备的材料灌进肠子里。在桌子上边灌边把肠子盘起来,拧成一节一节的血肠。注意不要灌得太满,否则烹煮时可能破裂,就没法吃了。

把盘好的血肠慢慢放进小火烧开着的锅里,煮15至20分钟,或者煮到血肠恰好变硬为止。不要把水烧得太开。血肠漂起来的时候,用针扎一个洞,看看是否“流血”。如果不流血,而且差不多已经变硬了,就小心地捞出来,放在冷水里冷却几分钟。最后在表面刷上一层融化的猪油,放冰箱里保存。

这种香肠油滑细腻,稍微煎一下配上煮苹果一起吃效果最佳。

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